私は焼肉屋さんに行くとロースやホルモン系を注文しない時はあってもカルビを外した事はありません。
さて、みなさんも良く食べる”カルビ”ですが、一般的な「ファミリーカルビ」に
対して「上カルビ」「特上カルビ」とは何が違うのでしょう？また、部位によって決まった分類がされるのでしょうか？
焼肉店において、どの部位が特上カルビなとかという規定はないようです。
では下記に希少な部位の特徴をまとめてみました。
★ カイノミ：ヒレに繋がっている部分で、１頭からたった１kgほどしか取れない非常に希少な部位。脂も程よく入っており、脂と赤身のバランスが素晴らしく、深い味わいを楽しむことが出来ます。上品でしっかりとした味わいながら、ヒレの赤身の旨みも堪能でき、牛肉本来の味旨味が味わえます。
★ ヘッドバラ：三角バラに繋がっている部位で、きめ細かい霜降りととろけるような濃厚な味わいが特徴でキングオブカルビと言っても過言ではありません
★ ササミ：笹の葉に形が似ていることからササミと呼ばれています。カイノミとつながっている部分で、焼肉好きにはかかせなく、繊維質な赤身と霜降りの多さが特徴で、引き締まった肉の食感は最上級カルビです
★ タテバラ：脂が多く若い方向けの部位になりますが、網焼きで焼くと抜群に美味く、牛肉の中でも旨味が濃厚で、特上カルビとしてよく提供されます
★ インサイドスカート：１頭から取れる量が大変少なく、焼肉店でもほとんどみかけなく、ハラミに近い部位で、食感もハラミに近く、ハラミの旨みも楽しめます
★ カブリ：１頭から取れる量は１kgほどと、希少部位になり、きめ細かい霜降りが入り、柔らかい肉質です
★ 中落ちカルビ：ゲタとも呼ばれ、肋骨の間のお肉で、トロカルビ・中落ちカルビなどと提供されるカルビ部位で、骨から染み出る旨みがコッテリ好きにはたまりません。
以上のことから、あえて分類するなら、特上カルビ、上カルビは、カイノミ、ヘッドバラ、ササミ、タテバラで、並カルビは、イサイドスカート、カブリ、中落カルビとなるのでしょうか。
その中でも カイノミにスポットを当ててみたいと思います。バラ肉だけど、フィレの赤身の美味さや柔らかさを兼ね備えている、とても魅力的な部位で赤身と脂のバランスが最高なため、
多くの焼肉店から特別視されているほどです。肉質は非常に柔らかく、バラ肉なのに脂がしつこくない上品な味わいを楽しめます。
肉の風味をじっくり味わうのであれば塩コショウ、わさび醤油、甘口ダレがオススメです。焼き方はミディアムレアで、表面をカリッと強めに焼き、
中の上質な脂を閉じ込めましょう。相性のいいお酒は、赤ワイン、ブルゴーニュやシャンパンと合わせるのも良いですね。
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それでは、カイノミが食べられるお店を探してみました。
■店舗名 ：よろにく
■住所 ：東京都港区南青山6-6-22 ルナロッサB1F
カイノミのトウモロコシ牛カツ 12,000円コースの中の一品です。
カイノミをトウモロコシで巻いて揚げてあるのですが、カイノミの旨味とトウモロコシの甘みが絶妙にマッチしていて、計算されたお味です。
店舗名 ：おにく 花柳（旧 和牛銘菜 然）
■住所 ：東京都中央区日本橋小舟町11-11 K1ビル1F
カイノミの味噌幽庵焼き 季節のコース （11,000円）の中の一品
■店舗名 ：フミーズ・グリル（fummy’s grill）
■住所 ：東京都渋谷区恵比寿2-1-5
牛カイノミのステーキランチ ランチにカイノミのステーキが食べられます
■店舗名 ：マノワ（MANOIR）
■住所 ：東京都渋谷区広尾1-10-6 プロスペクトグラーサ広尾 1F
牛肉カイノミのロースト 「ムニュー ルミエール」（3,500円）の中の一品
■店舗名 ：恵比寿焼肉 kintan（キンタン）
■住所 ：東京都渋谷区恵比寿西1-10-3 トラストリンク恵比寿ビル1F・2F
有名焼肉店でショーケースの中にお肉が入っていて、自分の目で見て選ぶことができます。
上記のお店は東京ばかりなので、地方に住んでいる私にもってこいの通販サイトも見つけました。それは、あのテレビ東京の「カンブリア宮殿」で放送された、「のざき牛」の通販サイトで、カルビセットを数量限定で販売しています。
「のざき」はあくまで、誰が、どういうやり方で、
「どういう思いで育ててきたかに責任を持ちたい。」という野崎社長の想いから、日本で初めて個人名を冠したブランド牛を設立されました。
売り切れたら終了だそうで、さっそく購入しました。
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