いつもより美味しいお米を見つけるために!知っておきたいお米の知識

炊き立てご飯

プチ贅沢好きの皆様こんにちは。

皆様は、毎日食べるお米、どのように選んでますか?

私たちはご飯を毎日食べているのに、あまり白米のことを知らないかもしれません。

お米は品種によって特徴があります。

薄味の料理に合うお米、ガツンと味の濃い料理に合うお米、丼ぶりに合うお米など、料理によってもベストマッチのお米があるのです。

せっかくですから、自分好みの、美味しいお米をみつけたり、

料理によって、炊くお米を変えたりできれば、

ご飯を食べるのが、きっともっと楽しくなりますよ。

ご飯は奥が深い!

かの美食家、北大路魯山人は言いました。

  • 「うまいものの極致は米なのである。」
  • 「飯は料理のいちばん大切なものなのである。」

引用 「お米の話」 北大路魯山人

時代は変わっても、日本人であれば、ご飯は大好きですよね。
「いつもより美味しいお米が食べたいな」という時、
お米でプチ贅沢をしようと考えた時に、お米の知識があれば役立ちます。

そこで今回は、きっと役立つ「お米の選び方」をご紹介いたします。
私たちの大切な主食である「お米」の知識を深めてみましょう。

田園風景

美味しいお米が育つ条件

美味しいお米が育つには、いくつか条件があります。まず、美味しい優良品種の苗であること。
美味しいお米になれるDNAが必要不可欠です。

そして、

    1. 寒暖差があること

昼間は太陽の光をたっぷり浴び、夜は冷え込みが厳しい。この寒暖の差が、もちもちして甘みのある美味しいお米を育むと言われています。ただし、現在は品種改良がおこなわれ、寒暖の差がなくても美味しいお米が誕生しています。

    1. きれいな水

稲作には水を大量に使用しますので、きれいな水が豊富にあること。
山からの雪解け水が利用できれば、それはもう美味しいお米が育ちそうですものね。

    1. 優れた土壌

お米に限らず、農作物には優れた土壌が必要。毎年作物を生産すると、どんなにいい土壌でも必ず痩せてきます。
どのように土づくりをするか、というのは生産者さんによって異なりますので、ここが重要になってきます。

    1. 生産者さんの努力と情熱

1~3の条件がそろったからといって、自然に稲が育つわけではありません。
3と少し被りますが、4番目の条件として、生産者さんの努力と情熱がなければなりません。
産地よりも重要な条件です。
1~4がそろってやっと本当に美味しいお米が完成します。

イラスト豊作

お米の袋のラベル表示は、そのお米に関するデータが記載されていますので
その情報から、どのようなお米なのかある程度分かるようになっております。
しかし、けっこう分かりにくいかと思いますので、下記に簡単にまとめてみました。

お米の等級が分かります

まず、農産物検査法とう法律があり、検査機関で「等級」の他、「品種・産地・産年」の検査を玄米の状態で行います。
等級検査では、「1等米」「2等米」「3等米」「規格外」の4等級に分けられます。

この等級検査は、玄米の状態で行い、米粒の大きさが揃っているか(整粒歩合)、虫食いがないかなどが評価基準となります。
検査員が目視で行いますので、見た目だけを評価するような検査です。

また、等級判定の他、提出された書類をもとに「品種・産地・産年」を認定します。
この検査を受けて、やっと「〇等米・〇〇産・〇〇ヒカリ・平成〇〇年度産」などという表示が可能になります。

等級で価格が下がる?!

価格で見ると、1等米が一番高い値段が付き、2等・3等…と下がっていきます。
もし、玄米に茶色っぽいシミ(着色粒)が1000粒中、2粒あれば、コメの価格が60キロあたり約1000円低下するといわれます。
生産者はこの2粒を防ごうと大量に強い農薬を散布しています。
この農産物検査法という戦後にできた古い法律が、生産者に大量の農薬散布を強要していると問題になっているのです。
現代ではすでに根本的に通用しない部分が多く、早急な法改正が求められています。

「未検査米」というお米もある!?

先述の農産物検査を受けていない玄米が未検査米です。
検査を受けるには規定の米袋を購入したり、書類をいろいろと用意しなければなりません。
それらが大変な生産者の方や、直販している生産者の方、農産物検査法に疑問を感じている生産者の方などは、未検査米の選択肢を選びます。

    未検査米については、下記の義務があります。

  • 「未検査米」と表示しなければなりません。
  • 「品種・産年」を表示してはいけません。(産地表示については禁止ではなくなりました)

平成23年7月1日に施行された「米トレーサビリティ法」という法律ができるまでは、産地表示も禁止されていましたが、この米トレーサビリティ法で、産地情報の表示が義務化され、農産物検査を受けていないお米についても、産地表示ができるようになりました。

ただし、検査証明を受けたお米と区別するために、「〇〇産」と表示するときは、次に「(産地未検査)」と記載しなければなりません。

例)新潟県魚沼産(産地未検査)

これは消費者には分かりにくい不親切な表示ですね。

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では、美味しさの検査はあるの?

お米の美味しさを評価する方法としては、人間の五感によって炊飯米を評価する「食味官能検査」と、機器で測定して食味を推定する方法などがあります。

官能検査では、食味の総合評価結果に基づき、基準米よりも特に良好なものを「特A」、良好なものを「A」、おおむね同等のものを「A’」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」にランク付けして評価します。

お米の食味ランキングを付けているのは、日本穀物検定協会。
昭和46年から毎年実施しています。
「特A」が設定された平成元年から、魚沼産コシヒカリは(H28年現在)28年連続「特A」にランクされているお米界のレジェンドです。

安全性の検査が一番気になる?

毎日食べるお米が安全かどうかは非常に重要な選択基準になりますよね。
国や行政で実施している検査だけでなく、販売側が、独自で分析センターに依頼し検査している場合もあります。
安全性へのニーズはますます高まっていますが、検査費用も無料ではありませんので、ありとあらゆる検査をするのは大変そうです。
信頼できるお店や生産者さんから購入するのが安心できます。

いかがでしたでしょうか。お米のことが少し分かると、さっそく美味しいお米を探しに行きたくなりませんか?

それでは、次回は、いよいよ人気のある品種(ブランド米)ごとの特徴をご紹介したいと思います。

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